אחת האמרות הידועות שאין עליהן מחלוקת היא: "עַל טַעַם וְעַל רֵיחַ אֵין לְהִתְוַכֵּחַ" ואכן, לכל אדם העדפה וטעם אישי משלו ואין אמת אחת נחרצת. מה שאין עליו מחלוקת וממש לא ניתן להתעלם הוא ריחות של אש, עץ בוער או בשר וכאשר מדובר על שילוב שלהם בתוספת של שבבי עץ לעישון בשר כל מה שחושבים זה רק על הטעם הנהדר.
ריח של בשר על האש, עבור רבים הוא אחד מהריחות האהובים, בין אם מכינים על מנגל פשוט, מחבת פסים, מנגל גז איכותי או מעשנת מקצועית, הריח משכר ומעורר תאווה לכל חך. חשוב לציין כי אם בודקים עם קרניבורים רציניים, כאלה המבינים בבשר הם יגידו ללא עוררין כי הדרך הטובה ביותר לייצר נתח בשר איכותי ועסיסי הוא רק באמצעות מעשנת בשר. תנור עישון על גחלים הוא העדפה הראשונה שלהם, אך הם לא יפסלו גם עישון במעשנת על גז או חשמל.
באופן עקרוני מעשנת הינה מיכל מחולק לחלק עליון וחלק תחתון, העליון משמש לעישון הבשר בעוד החלק הנמוך משמש לבערה. התהליך נקרא כך מכיוון שבעת הבישול האיטי העשן עולה ממקור החום כלפי מעלה ומבשל את הבשר, הדג או כל חומר גלם אחר הנמצא בתוך המעשנת, הבישול האיטי מחדיר למזון את הריח והטעם המעושן הייחודי.
את תהליך העישון ניתן לשדרג ולהוסיף טעמים וריחות באמצעות שבבי עץ לעישון בשר. מדובר על כפיסי עץ המיוצרים בדרך כלל מחומר טבעי כמו עץ או שעם, אך ניתן למצוא גם כאלה העשויים מחומרים מעובדים. שבבי העץ אותם מוסיפים לתא ייחודי במעשנת או לגחלים עצמם, מייצרים עשן רב בעל ריח ומרקם טעמים מופלא, בהתאם לסוג והטעם הנבחר: תפוח, ויסקי, הדרים, דובדבן, חרוב, תאנה, תות ופקאן.
גם בין השבבים עצמם ניתן למצוא הבדלים בנוסף לטעם, לריח ולמרקם. ישנם שבבי עץ מעודנים וכאלה מאסיביים ו"כבדים" יותר, יש כאלה הבוערים לאורך זמן אך אינם מיצרים אפר רב וקל לנקותם, או צ'אנקס המדמים ארומה של חבית יין מעץ אלון משובח המייצרת עוצמת טעמים דומיננטית וארומת יין חזקה ומשמעותית החודרת לנתחים. השבבים כולם בוערים לאיטם והעשן מתמלא במיכל העישון ונספג אט אט בנתח.
הבחירה להוסיף שבבי עץ לעישון בשר חייבת להיות מושכלת ובטיחותית, דהיינו לא להוסיף כל סוג עץ או חומר בערה בלי בדיקה של איכותו. מכיוון שהחומרים שמשתחררים בעת בערה עלולים להזיק לנתח המעושן ולהחדיר אליו חומרים כימיים, המסוכנים למאכל. לכן ישנה חשיבות עליונה לאיכות ולידיעה מה רוכשים והיכן.
גם כאשר בוחרים בין שבבים טבעיים למעובדים יש הבדל, אמנם שניהם בטיחותיים ונבדקו שאינם מסכנים את האוכלים, אך ההבדל הקיים הוא בעיקר בתוצרים. השבב המעובד בוער מהר ועושה הרבה מאוד עשן אך החומרים הטבעיים בוערים לאט ומייצרים טעם וארומה אותנטיים ואיכותיים המשפיעים מאוד על איכות התוצרים וטעמם המשובח.
